La commission européenne préfère les frites industrielles

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La commission européenne envisage d’interdire la cuisson traditionnelle des frites fraiches, jugée moins « saine » que le blanchiment des frites surgelées. On croit rêver… Sans doute le marché de l’approvisionnement des centaines de friteries du Nord-Pas-de-Calais et de Belgique intéresse-t-il les lobbyistes bruxellois de la frite industrielle.

ER Lille

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La double cuisson des frites à la belge sera-t-elle sacrifiée au nom de la lutte contre les aliments cancérigènes ? Ben Weyts, le ministre flamand du Tourisme en est persuadé. Problème, le plat pays n’est pas le seul à recourir à ce mode de cuisson, les friteries du Nord et du Pas-de-Calais pourraient aussi être concernées.

Source : La Voix du Nord

Depuis 2010, la Commission a commencé à un vaste de travail d’étude des concentrations d’acrylamide dans les produits de grandes consommations. Selon la publication Agra Alimentation, ces travaux pourraient déboucher sur l’adoption d’une série de réglementations dans le courant de l’année. Ce qui provoque l’ire de Ben Weyts dans le quotidien flamand De Zondag. L’élu est persuadé que les friteries belges sont tout spécialement dans le viseur de la Commission. «  Nos frites doivent leur saveur au savoir-faire de nos frituristes qui les cuisent une fois, deux fois. je comprends que l’on puisse avoir hors de notre pays une autre culture, avec précuisson, blanchiment ou frites surgelées, mais il y va de notre tradition culinaire  », s’insurge-t-il. Ajoutant même «  ce serait un crime que de l’interdire  ».

(…)

Une cuisson « saine » des frites passe par un blanchissement de celles-ci. C’est déjà le cas des frites industrielles, mais les friteries traditionnelles ne pratiquent pas toutes ce mode de cuisson. Seules sont concernées les établissement utilisant des pommes de terre fraiches. D’autant que les établissements ont chacun leur méthode. À la friterie Nono à Rœulx, Bruno Chrétien, le patron, explique : «  Je travaille avec des produits frais. Je cuis une première fois mes frites à 140º. Elles se reposent un peu une trentaine de minutes et je les mets dans le bain à 180º quand le client arrive. J’arrive deux heures avant pour tout préparer. Mais je sais que d’autres utilisent des « frites blanchies». Elles sont livrées sous vide, précuites et vendues sous vide. Ils n’ont besoin que d’un seul bain. Moi, je n’en veux pas… Ce n’est pas de la patate. »

 

D’autant que Stéphane Turpin, responsable qualité au Comité national interprofessionnel de la pomme de terre, note «  qu’il y est une double cuisson ou une seule, c’est exactement la même chose. De toute façon, l’acrylamide se forme dès que vous avez des acides aminés, des sucres réducteurs et une température de cuisson au-delà de 160 º. Plus votre produit contient de sucres et plus vous le faites cuire longtemps à une température élevée, plus vous avez de chances de développer de l’acrymalide à la cuisson  ». Pour l’instant, le consommateur n’a donc qu’un moyen ancestral, pour éviter une surdose d’acrymalide au quotidien. Selon les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), il faut surveiller la dorure de ses frites. Si celles-ci virent au brun, il y a danger. Tout simplement…

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